Existe uma grande diferença entre café velho e envelhecido. Não é a toa que esse é um tema muito discutido no universo dos baristas e apreciadores da bebida.
Nas próximas linhas vamos comprovar que café envelhecido não é o mesmo que café velho.
O envelhecimento do café
Assim como acontece com o vinho, algumas variedades podem passar por um processo intencional e controlado para que seus aromas e sabores sejam intensificados ou arredondados, o que é chamado de envelhecimento.
Mas,vale ressaltar que nem todos os cafés envelhecem bem. Café com acidez baixa e aromas são os ideais. Já os florais e delicados não costumam se adequar.
Grãos da Indonésia e da Sumatra possuem o perfil ideal para essa técnica, sua baixa acidez e potencial aromático permitem que os grãos adquiram sabores desejados durante a maturação.
Uma torra intensa ressalta as notas especiais causadas pelo envelhecimento. Entre os sabores estão notas de Cedro, especiarias e um toque herbáceo.
Apenas a combinação do toque do homem com a técnica apurada é capaz de gerar cafés envelhecidos. Alguns cafés passam pelo método de processamento giling basah, ou descascamento molhado, que consiste em remover o pergaminho dos grãos enquanto estes ainda estão úmidos, permitindo que sequem com mais facilidade.
O resultado traz notas amadeiradas com leve toque de especiarias, além de uma percepção aveludada, ressaltando sabores de cacau e de caramelo doce.
O que é café velho?
Café velho é qualquer café que não seja de safra atual, que envelheceu naturalmente durante um determinado período de armazenamento dos grãos.
Assim, um café armazenado de forma convencional em sacaria de juta e em ambiente não climatizado já é considerado velho a partir de 12 meses após a colheita, sendo chamados também de “cafés de safra remanescente”.
Em condições naturais de armazenamento, sem qualquer controle ambiental e em sacaria de juta, nota-se que há perda de qualidade do café já a partir de três meses, com alteração significativa da qualidade da bebida.
Alguns trabalhos apontam que pode haver perda de até 8 pontos na classificação da bebida pela escala da Specialty Coffee Association (SCA) aos 180 dias de armazenamento do café nessas condições.
Após 12 meses de armazenamento, o café já apresenta forte “gosto de café velho” e cor amarelada, que são as principais características de um grão de café velho.
Enquanto grão cru, um café velho apresenta coloração amarelada ou esbranquiçada, baixa densidade, expansão do tamanho do grão e cheiro característico de café velho (cheiro de café oxidado), que também lembra cheiro de papelão, madeira velha, celulose, óleo rançoso ou da própria sacaria de juta.
No café torrado é visível a superfície brilhante dos grãos devido ao extravasamento de óleos durante o processo de torra e aroma de óleo rançoso. No café moído percebe o aroma de café velho, que lembra madeira, sacaria e cereal e sabor de óleo de fritura velho.
Na bebida nota-se baixa acidez, baixa doçura, baixo corpo, amargor intenso e aroma e sabor característico de café velho. Na prática se nota que cafés velhos não se desenvolvem normalmente durante a torra, devido à sua deterioração, o que requer a aplicação de torras mais escuras, mascarando possíveis defeitos dos grãos e acentuando o amargor da bebida.
As diferenças entre os dois
Se café velho aquele que sofreu um processo de envelhecimento natural em função do tempo de armazenamento, ou seja, um envelhecimento pela idade do grão armazenado.
Café envelhecido é um café que foi submetido a algum processo de envelhecimento artificial, em condições controladas por determinado período de tempo. Nesse processo de envelhecimento ocorrem alterações físico-químicas nos grãos que proporcionam um perfil sensorial diferenciado sem que a bebida apresente necessariamente aroma e sabor característicos de café velho.
Em resumo, o café velho é aquele da safra dos anos anteriores, que já perdeu parte das suas características desejáveis e, dependendo da forma de armazenamento, pode ter um sabor desagradável de sacaria.
O café envelhecido é um café da safra atual que foi submetido a condições controladas para chegar a um envelhecimento forçado.
Conclusão
Agora que você já sabe as diferenças entre café velho e café envelhecido, venha desfrutar de uma xícara de café aqui no Rei do Café.
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