Pontuação de cafés especiais
A pontuação de cafés especiais vem escritas em suas embalagens. Mas você sabe o que isso significa? Quais critérios são adotados para o café chegar a tal pontuação?
Leia as linhas a seguir para tirar essas e outras dúvidas.

SCA
A SCA (Specialty Coffee Association), Associação de Cafés Especiais, foi fundada em 1982 e tem como objetivo promover debates e estabelecer padrões para avaliação dos cafés especiais.
Muitas empresas no mundo todo buscam a aprovação dessa associação, que usa uma metodologia própria para classificar o café de forma objetiva.
São padronizados ponto de torra, temperatura para degustação e água usada, para receber a avaliação adequada.
Um café é considerado especial ao receber uma nota entre 80 e 100 pontos.
A análise da SCA avalia principalmente os seguintes aspectos:
– fragrância e aroma: avalia-se o cheiro do café moído quando está seco e depois de entrar em contato com a água quente;
sabor: o aspecto mais observado na análise sensorial, considerando intensidade, qualidade e complexidade;
– finalização: sabe aquele sabor que fica depois de você beber seu cafezinho? O júri especializado segue as regras da SCA e pondera o sabor e a duração do gostinho do café na boca;
– acidez: esse aspecto contribui para a doçura e a sensação de frescor da fruta, geralmente é sentido no primeiro gole;
corpo: a forma do líquido na boca pode ser tanto mais intensa quanto mais leve e apresenta pontuações específicas em cada percepção;
– equilíbrio: essa parte avalia como todos os aspectos se completam ou se diferenciam um do outro;
– doçura: ela surge a partir de alguns carboidratos presentes na fruta, proporcionando um sabor equilibrado e suave.
Além desses critérios do protocolo SCA citados acima, a associação avalia a ausência de defeitos no café, a uniformidade, o resultado global e os defeitos que interferem e prejudicam a qualidade da bebida.
Profissionais que pontuam
O degustador ou provador é o profissional responsável em participar dessas etapas da seleção dos cafés de qualidade especial.
O provador de cafés faz um raio-x do grão, ou seja, ele analisa cada atribuição que o café tem para oferecer sensorialmente.
Ele recebe uma pequena amostra do café a ser analisado, que será torrado por um profissional de torra e, em seguida, será moído e distribuído em pequenas xícaras. A quantidade é de aproximadamente 7g a 10g. Para cada lote de café, o provador avalia em média 5 xícaras.
O degustador começa a análise sentindo o aroma do café, ainda seco, e avalia se as características olfativas são boas ou não.
Depois, acrescenta-se água quente diretamente nas xícaras, ou seja, sem filtro, nem método de preparo. Assim, o pó de café será hidratado para liberação de sabor. Nesse momento é analisada a textura, o aroma e o sabor.
Em seguida, com o auxílio de uma colher, o provador analisa a textura a partir do resíduo que fica na superfície da xícara. A colher que o provador de café utiliza é higienizada entre os testes de cada amostra.
Por fim, após o café alcançar uma temperatura aceitável ao paladar do degustador, ele parte para a análise sensorial de sabor. Ele avaliará cada amostra de modo a perceber todas as características possíveis do café.
Ele pega uma pequena quantidade do líquido com a colher e faz uma sucção com a boca, porém, sem engolir diretamente. Enquanto o café passa por toda cavidade bucal, ele receberá um choque de sabores e classificará o café.
Como é feita a pontuação
O provador segue um protocolo da SCA (Specialty Coffee Association) (imagem abaixo)

Na primeira coluna o provador de café identifica a “Amostra” que é codificada pelos laboratórios. As amostras são identificadas assim para que o profissional avalie de forma imparcial, sem saber muito sobre a origem daquele café, a variedade, o produtor, o processo, etc…
Na segunda coluna, é identificado o nível da torra do café. Geralmente, o ponto de torra também é padronizado por lote, ou seja, se são 1.000 lotes para serem avaliados, a mesma torra será aplicada em todos eles. O provador marca um X na tonalidade aproximada que ele identificou visualmente.
Em seguida, é avaliada a fragrância/aroma. Note que possui mais duas colunas verticais identificadas como “Seco” e “Crosta”.
Seco: serve para o degustador anotar o primeiro passo, em que a amostra de café ainda está seca na xícara, sem água. Assim, ele sentirá primeiro o aroma. Para classificar o aroma do café, a pergunta que o provador de café sempre se faz é: o aroma é bom ou ruim? O café tem aroma de quê? Portanto, de acordo com o treinamento que ele fez, se for bom, marcará um X mais para cima da marcação. Em contrapartida, se for ruim, marcará o X para baixo da medição. Além disso, o profissional anotará se o aroma do café é cítrico, suave, etc…
Crosta: já com o café hidratado, com o auxílio de uma colher, ele avaliará o aroma daquela pequena crosta que se forma na xícara e preencherá da mesma forma que fez enquanto o café estava seco. Então, o provador preencherá o espaço “Pontos” com uma nota mediana, por exemplo: 7,5.
Na quarta coluna é avaliado o sabor do café. Ou seja, o degustador vai avaliar a primeira sensação de sabor que teve ao provar aquele determinado café. Assim, utilizando a ideia do “bom e ruim”, se a sensação for satisfatória, ele marcará um “X” na marcação que ele avaliou e preencherá a pontuação.
Nessa mesma coluna, observe que o profissional também avaliará a finalização, ou seja, o gosto residual que o café deixa em seu paladar. Contudo, além de avaliar se é bom ou ruim, ele também analisará se o café é intenso ou não.
Sobre toda coluna avaliada, o provador também preenche o campo de notas sensoriais (“Observações”) através da sua percepção, por exemplo: aroma de caramelo, sabor adocicado, finalização marcante de canela e outros.
Na quinta coluna, ele avaliará se a acidez é alta ou baixa. Além de identificar a característica sensorial, é claro. Por exemplo: acidez alta de limão.
Agora, ele analisará o corpo do café, ou seja, a textura. Nesse momento, ele também classifica a intensidade: se o café é bem potente e marcante ou mais diluído, que passa despercebido no paladar. Além disso, a textura possui também algumas nomenclaturas como: viscosa, cremosa, sedosa – se for ruim, áspera, etc…
Em seguida, o provador faz um balanço, ou seja, avalia os resultados anteriores e vê se as notas têm equilíbrio.
Já a uniformidade é identificada por alguns quadradinhos que representam cada uma das xícaras que estão sendo avaliadas. Então, o profissional avalia se todas as xícaras estão iguais ou se tem alguma diferença ou algum outro problema. Caso não identifique, ele segue a vida e conta 2 pontos para cada xícara.
Na “Xícara limpa”, o provador percebe se há algum problema intrínseco da semente do café. Então, se não houver nenhum problema, a nota é 10, as xícaras estavam limpas e o café passa para próxima etapa.
Depois disso, o degustador determinará a doçura do café. Nesse sentido, o protocolo da SCA diz que o café que tem o mínimo de doçura é considerado um café doce. Inclusive, os cafés da região da Mantiqueira costumam ser avaliados com nota 10 nessa etapa.
Finalmente, quando o Provador chega na coluna “Geral”, ele analisa como o café se comportou durante as fases da análise, ou seja, é estabelecida uma nota geral de todas as sensações que o café proporcionou de forma generalizada. Depois, é só fazer o cálculo da nota final e concluir que se o café é realmente bom. Inclusive, nessa pequena simulação que fizemos, este café é excelente!
Note que também exite uma área na tabela que determina se houve algum defeito na avaliação das amostras. Neste caso, o provador precisa identificar se o defeito foi leve, descontando 2 pontos por defeito, ou grave, descontando 4 pontos.
Leia também: Como preparar um café especial.
Conclusão
Agora que você já sabe como é feita a pontuação dos cafés especiais, que tal vir aqui no Rei do Café saborear um desses cafés?
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