O aroma do café

O aroma do café é algo inconfundível.

Não importa a maneira que a bebida está sendo feita, mas quando esse cheiro fica no ar, a vontade de consumir o café é imediato.

E nesse artigo abordaremos vários aspectos sobre esse aroma.

O que é o aroma do café

A palavra “aroma” está associada a cheiros que remetem a algum sabor.

Já a “fragrância” se relaciona a coisas que não necessariamente se podem provar, como folhas, metal ou madeira.

Normalmente, só sentir o cheiro de algo é o suficiente para deduzir o sabor que tem. E com o café não é diferente, tanto que o seu aroma é uma das principais características analisadas por degustadores.

O aroma do café em si é feito por compostos químicos voláteis, exalados pelos grãos após a torra e extração, percebidos pelas membranas nasais.

Roda de sabores

o café também possui uma roda de sabores e aromas que usamos para classificá-lo de acordo com aromas, sabores e sensações contidas na bebida.

Ela foi criada por Ted Lingle diretor-executivo da SCA (Specialty Coffee Association), em 2005, e se tornou um importante guia para torradores, provadores, cientistas e especialistas sensoriais.

A Roda de Sabores de Café tem linguagem universal, é um guia que surgiu como um processo de análise, no qual sabores e aromas são relacionados às notas sensoriais da bebida. Assim, é possível entender se o café especial é mais doce, frutado ou se tem nuances que lembram pimenta, por exemplo.

Seu processo de leitura consiste em 7 passos:

1 – A Roda de Sabores de Café é lida de fora para dentro.

2 – Na parte interna da Roda ficam as informações gerais sobre as notas sensoriais de cada café: doce, frutado, floral, fermentado.

3 – Quando a avaliação passa para a borda a fica mais específica, por exemplo, doce de marmelo, rapadura…

4 – A medida que o “funil aperta” mais perto das características do café você fica.

5 – Sentiu o cheiro? Provou o sabor? Então, entenda de acordo com a Roda de Sabores quais as experiências foram mais próximas do que você percebeu.

6 – Já esses espaços na Roda de Sabores mostram proximidades das notas sensoriais, ou seja, limão-siciliano está próximo ao Taiti. Enquanto isso, laranja e limão-taiti já não têm muito a ver.

7 – A Roda de Sabores de Café pode ser usada em classificações oficiais, premiações ou apenas para a degustação com os amigos no fim de semana.

O que influencia o aroma

A torra é fundamental para desenvolver os aromas nos grãos, mas a genética da planta é de suma importância.

São dezenas de variedades de café só dentro da espécie Arábica, e cada uma influencia diretamente no sabor e aroma da bebida final.

O terroir da região também diz muito sobre o café, pois a altura em relação ao mar, o tipo de solo, clima e técnicas de cultivo da região intervêm em detalhes que fazem muita diferença, na maneira como o fruto absorve os nutrientes, na riqueza de sabor e muito mais.

Outro fator que influencia o aroma é o frescor. Conforme o café envelhece, o pó perde características como aroma e sabor, especialmente depois da moagem. Logo, o ideal para um café bem aromático é buscar grãos torrados em até um ou dois meses antes e, se possível, moer só na hora de tomar.